Motivo de orgullo y uno de los productos “bandera” de la propuesta turística de Archidona es su Gastronomía, la cual ya incluye capítulos de maridaje equilibrado y respetuoso entre tradición y actualidad.

Abanderando su recetario tradicional, la Porra Archidonesa es obligada elección para empezar a “degustar Archidona”; junto a ella, son típicos el gazpacho, el ajoblanco, el pimentón, el guisillo de huevo, el gazpachuelo, las migas, los maimones, las papandujas de bacalao, la cazuelilla moruna, relleno de Carnaval, Porrilla de Setas, Guisillo San José, Gachas de Mosto y el escabeche de pescado.

La repostería artesana y de temporada es otro de los referentes ineludibles: magdalenas, aceitados, rosquillos fritos, pestiños de miel o azúcar, bollos de manteca, el rosco de medio punto, los aceitaos, el bollo de manteca y las gachas de mosto, etc.; a ello se suman los dulces artesanos del Convento de Monjas Mínimas. No podemos terminar sin especial mención de dos genuinos protagonistas: el excepcional aceite virgen extra que producen sus olivares y el singular Mollete de Archidona, anfitrión de lujo para un auténtico desayuno archidonés, maridado con aceite de oliva o alguno de los excelentes productos del cerdo elaborados en la localidad (chicharrones, asientos de lomo, etc.); y, como colofón, un dato quizás poco conocido: Archidona ha sido pionera en Andalucía en el cultivo del pistacho, uno de los frutos secos con impresionantes propiedades nutricionales y que se cultiva en los campos archidoneses y hoy, acoge una producción de excepcional calidad.

Cuaresma Archidonesa

El Hotel-Escuela “Convento Santo Domingo”, de Archidona, viene celebrando desde 2010 las Jornadas Gastronómicas “Tiempo de Cuaresma”, una privilegiada cita, en el calendario de la provincia, con una gastronomía típica de Cuaresma y reflejo de las tradiciones y la historia de la Semana Santa archidonesa, malagueña y andaluza.

Platos típicos

Muy rica y variada es la cocina mediterránea que ofrece Archidona, con platos típicos que se elaboran en torno a épocas del año o fiestas concretas, como Carnaval, Semana Santa o Navidad. De entre muchos platos, destacamos algunas recetas.

 Porra Fría:
– Este plato típico mediterráneo se elabora en las cocinas archidonesas en los meses de verano. Consiste en una sopa fría de bastante consistencia, y que antiguamente se elaboraba en un hornillo a base de majar buenos tomates maduros, ajo, pimientos sin pipas, sal, miga de pan sin remojar, vinagre y aceite. Actualmente, se utiliza la batidora para su elaboración, y se presenta con jamón picado en dados y huevo cocido.

 Cazuelilla Moruna:
Ingredientes:
½ Kg. de boquerones. Sal. Ajos. Perejil. Aceite. Medio vaso de agua.
Elaboración:
-Limpiamos los boquerones y les quitamos la raspa.
-Ponemos en la sartén un poquito de aceite, con los ajos, el perejil y los boquerones, y cuando empiece a calentar el aceite, se añade el agua y se lleva a ebullición.
-Añadimos la sal, y se remueve hasta que esté hecho. Si se quiere, se le puede añadir un huevo batido y azafrán.

 Migas:
-Este es un plato muy laborioso que se consume en los meses de invierno, en la época de matanza en los cortijos de Archidona, y actualmente en reuniones familiares o con amigos compartiendo risas o cosas que contar. En una gran sartén en la lumbre de la chimenea, en la que todo sabor añora tiempos pasados, se elabora este rico manjar que, junto a un buen vino, alivia todo frío invernal.
-Se elabora básicamente con pan del día anterior hecho migajas. En la sartén se echa el aceite y los ajos y cuando empiece a calentar se añade el pan. Añadir poco a poco agua que se ha salado anteriormente. Muy importante no dejar de remover para que no se pegue a la sartén. Tras una o dos horas removiendo y cuando la miga haya quedado dorada y suelta, estarán las migas listas para comer.
-Se guarnece con chorizo, lomo de cerdo en manteca, y un poco de melón para no que no resulten muy pesadas. Otra forma de degustar las migas es con chocolate a la taza.

 Relleno de Carnaval:
-Consiste en embutido de cerdo aderezado o aliñado, que se presenta al comensal como entretenimiento. Antiguamente se elaboraba antes de la Cuaresma, por “Febrerillo el loco”, cuando todo era inundado por papelillos de colores, serpentinas y cuartetas.

 Setas de Cardo:
-A finales de otoño y entrados los primeros fríos, el salteado de setas con jamón, es sugerencia de los restaurantes al que no debemos resistirnos.
 Porrilla de Setas:
-La cocción de las setas (en otros casos espárragos), junto al “majao” de pan y almendras fritas, hablan por sí solos de la autenticidad de un plato legado por nuestro antepasado andalusí.

 Guisillo San José:
-Este “guiso” es fruto de la escasez económica y la imaginación de muchos hogares. Se elabora a base de un caldo con almendras y de unas tortillas fritas hechas con miga de pan y huevo.

 Gachas de Mosto:
-Este postre es de difícil elaboración, sobre todo a la hora de extraer de los racimos, el zumo o el caldo de la uva, además se utiliza la variedad de uva blanca temprana por ser la más jugosa. Consiste en pisar la uva, colocando en tela de saco grueso e impermeable una gran cantidad de racimos. Se cierra bien para que no salga el jugo y se procede a pisar la uva. Una vez estrujados los racimos, hacemos un agujero a la tela de saco y pasando por un colador, se echa el zumo de uva en una olla que posteriormente pasaremos a poner a hervir.
-Es conveniente sacar como mínimo dos litros de zumo ya que tiene que estar hirviendo hasta reducir a la mitad. Cuando haya enfriado un poco, añadir una taza de harina por cada litro que haya quedado tras el hervido.
-Remover, sin hacer grumos, hasta que tome consistencia, emplatar y adornar con unas almendras tostadas.

 Repostería:
-La repostería mantiene una fuerte tradición morisca. Gracias al Convento de las Monjas Mínimas se han conservado exquisitas y centenarias fórmulas de mostachones, empanadillas, roscos de vino, y otros que saben cómo los mismísimos ángeles.
-Muy elaborados en los hogares de Archidona durante la época de cuaresma y Semana Santa, son los pestiños de azúcar o miel de caña y una especie de mantecado con forma ovalada es el aceitao, un manjar muy fácil de elaborar.
Ingredientes:
1litro de Aceite de Oliva Virgen Extra “El Cerro” frito y frío. 2 kilos de harina. ¼ Kg. de azúcar. Ajonjolí y canela al gusto.
Preparación:
-Mezclar el aceite y la harina, añadir el azúcar y la canela. Pasar el ajonjolí por la sartén de haber frito el aceite, vuelta y vuelta, y añadir a la mezcla.
-Amasar y dar forma. Introducir en el horno previamente calentado a 200 grados, unos 20 minutos, dejar enfriar y listos para comer.

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